Termos utilizados em preparações culinárias

Alguns termos estrangeiros que têm sido utilizados mundialmente chegam à mesa do brasileiro sem que os mesmos saibam o que significam. A seguir o significado de alguns destes:

• À doré: significa dourado/tostado em francês. Indica que o alimento foi empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca, e depois frito em óleo bem quente, para formar uma camada crocante por fora.
• A la meunière: termo francês para designar o preparo de peixes, cozidos na manteiga após serem polvilhados com farinha de trigo. O resíduo que fica na panela é colocado sobre o peixe na hora de servir.
• À milanesa: fritar o alimento em gordura quente após passá-lo na farinha de rosca e no ovo.
• À provençal: expressão francesa que designa pratos preparados à moda da região de Provence, região localizada no sul da França. São feitos à base de azeite e alho.
• Al dente: ponto ideal do cozimento de cereais, massas e hortaliças. É uma expressão de origem na culinária italiana.
• Au gratin (gratinado em francês): prato com cobertura polvilhada de queijo ralado, que vai ao forno até ficar crocante.
• Béarnaise: molho francês amarelo-claro, opaco, liso e cremoso. É um típico acompanhamento para aves, peixes e carnes grelhadas. 
• Béchamel: o mais básico dos molhos brancos, feito com farinha de trigo, manteiga e leite. 
• Bouquet garni (literalmente significa “ramalhete guarnecido” em francês); indica o molho aromatizado com um conjunto de ervas, em geral tomilho, salsa, louro e manjericão.
• Brodo: em italiano, quer dizer caldo obtido pelo cozimento de carnes ou de legumes. Pode ser utilizado no preparo de sopas, cremes e molhos. A “pasta in brodo” é uma sopa que leva massa na preparação. 
• Brownies: bolinho inglês feito com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha e nozes picadas. 
• Brülé: procedimento da culinária francesa que em que a superfície de açúcar é queimada rapidamente com um maçarico, caramelizando e a tornando quebradiça. É uma técnica válida para salgados e doces.
• Brunch: termo inglês usado para uma refeição matinal que serve ao mesmo tempo de desjejum e almoço.
• Brunoise: técnica da culinária francesa que consiste em cortar os vegetais crus em pedaços pequenos e regulares.
• Bruschetta: tipicamente italiana, é uma fatia de pão na qual é esfregado um dente de alho e despejado um fio de azeite antes de tostá-la no forno.  
• Caramelizar: processo que consiste em derreter o açúcar até o caramelo virar uma calda que pode ser utilizada como cobertura paradiferentes sobremesas.
• Cartoccio: técnica italiana em que o alimento é cozido após ser embrulhado em papel-manteiga ou alumínio. O cozimento é lento e com temperatura abaixo da fervura.
• Cassoulet: prato típico da França, preparado com feijão branco, carne de carneiro e embutidos.
• Charlote: sobremesa típica francesa, identificada por um revestimento externo de biscoitos secos que sustenta um recheio de creme espesso ou de doce de frutas em pasta 
• Chateaubriand: prato francês com filé-mignon preparado na manteiga, com vinho tinto e champignons.
• Chaud-froid: molho francês que adquire consistência depois de frio, próprio para peixes, aves ou ovos. 
• Chifon: termo francês que designa uma série de doces, feitos com claras batidas em neve com açúcar refinado; também é usado como recheio de tortas.
• Chutney: de origem indiana, é uma conserva condimentada que contêm frutas ou legumes que são misturados com alguns ingredientes, como: vinagre, açúcar, gengibre, canela, cravo, cúrcuma e mostarda em grão. Essa mistura é cozida de maneira lenta até atingir o ponto de uma geleia mole.
• Clarificar: procedimento de tornar uma calda limpa por meio da clara de ovo batido em neve e fervida posteriormente na própria calda. Na sequência, é necessário coar a calda após tirá-la do fogo.
• Confit: técnica francesa para conservar carnes de porco e pato, e consiste em cozinhar a carne e guardá-la imersa na própria gordura. No momento de servir, é necessário tirar a gordura, fritar um pouco a carne e depois aquecer o confit em fogo baixo.
• Consommé: caldo francês ralo de carne ou de galinha enriquecido com legumes, que se serve quente ou frio no início das refeições. Também é o nome do recipiente em que é servido esse caldo. 
• Coq au Vin: prato francês com carne de galo cozida no vinho tinto.
• Croissant : literalmente, em francês significa “lua crescente”. É  um pequeno pão de massa folhada em forma de meia lua.
• Croutons: cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno.
• Emulsão: processo de combinar líquidos que não se misturam.
• Foie Gras (“fígado gorduroso” em francês): é uma espécie de patê feita com o fígado de um tipo de pato, o mulard, ou de um ganso, que foi inchado por um processo de engorda.
• Fondant: nome atribuído a uma cobertura açucarada que tem uma consistência lisa e marmórea.
• Fricassé: tipo de preparação em que a carne de aves ou de peixes é cozida no molho branco com creme de leite.
• Gratin: termo francês para indicar um alimento gratinado.
• Julienne: corte de vegetais em palitos ou lâminas finas para o preparo de entradas ou sopas.
• Kufta: receita árabe de carne moída, amassada com farinha de trigo e especiarias, assada em espeto, cozida em forno ou frita em forma de bolinhos. 
• Maître: em francês, o termo significa mestre. Em português, é um termo que faz referência à pessoa que agenda clientes em restaurantes e coordena o atendimento para garantir eficiência máxima.
• Mascarpone: creme feito de leite de vaca, delicado, macio e de cor pérola, que pode ser misturado a outros ingredientes.
• Mirepoix: mistura de vegetais típicos da França utilizada na preparação de algum prato ou caldo. Cebola, aipo e cenoura são os ingredientes mais tradicionais, que são utilizados cortados em pequenos pedaços e salteados na manteiga.
• Mise em place: origem francesa, é um termo que significa "pôr em ordem, fazer a disposição".
• Pâtisserie : termo utilizado para designar padaria francesas especializadas em bolos e doces. No entanto, esses estabelecimentos recebem essa designação na França apenas se tiverem um maître pâtissier licenciado (chef de massas que passou por um longo processo de formação). O termo também é utilizado para designar os doces em massas preparados pelo pâtissier.
• Ragu: prato de origem italiana que contém carne cozida e um molho de vinho e creme. Na hora de servir, é acompanhado de uma massa.
• Ratatouille: prato francês feito com berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite
• Reduzir: diminuir a quantidade de líquido por meio da fervura.
• Refogar: colocar o alimento para fritar em gordura em conjunto com temperos, como cebola e tomate, para dar gosto.
• Roux: derivado do francês vermelho alaranjado ou ruivo. É uma preparação da culinária francesa. O termo é utilizado para o cozimento da farinha de trigo em manteiga derretida até se transformar em um creme espesso e homogêneo.
• Saltear: técnica culinária que consiste em garantir que o alimento conserve seu sabor ao submetê-lo a uma alta temperatura para criar uma camada protetora em torno da superfície da carne, peixe ou legume. É muito semelhante ao processo de fritura, mas com pouca quantidade de óleo.
• Sauté: técnica de fritar rapidamente carnes, legumes ou aves em pouca gordura e em fogo bem alto, sacudindo a panela para que não grudem no fundo. Possui o mesmo significado que “saltear”.
• Selar: procedimento que consiste em dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida para não perder o suco natural do alimento e evitar o ressecamento.
• Soufflé (suflê): prato leve, salgado ou doce, feito à base de um creme de farinha de trigo ou maisena, do ingrediente principal (legumes, peixe, queijo, chocolate etc.), e de claras em neve. Deve ser servido na própria vasilha em que foi levada ao forno.
• Sumo: termo utilizado para designar o líquido e os gomos que saem das frutas quando as mesmas são espremidas.
• Tiramisú: sobremesa italiana assim chamada porque as fatias devem ser tiradas de baixo para cima. É um tipo de pavê, feito com camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite, claras em neve e pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada, recoberta com uma camada de chocolate em pó. 
• Tournedo: deriva das palavras francesas tourner (virar) e dos (costas). É um bife da parte posterior mais estreita do lombo de vaca, que é grelhado e servido com molho ao vinho tinto. 
• Velouté (significa “aveludado”): é um caldo feito da sobra do cozimento de aves engrossado com farinha e manteiga, até obter textura.
• Vol-Au-Vent: espécie de empada salgada francesa, feita com massa folhada leve em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, em geral salgadas.
• Zahtar: mistura de temperos de sabor marcante, muito utilizada no Oriente Médio, composta de sumagre (fruto ácido, de cor escura), gergelim e tomilho. Cada família árabe tem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.